Jambon de Bayonne du pays Basque

Le jambon de Bayonne du Pays Basque bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) depuis le 07 octobre 1998.

Les cochons naissent et sont élevés dans la zone d’approvisionnement qui comprend 22 départements (le grand Sud Ouest).

L'alimentation est composée majoritairement de céréales, ceci afin d'avoir des gras d'excellente qualité qui contribueront à donner les arômes caractéristiques du Jambon de Bayonne.

Les jambons sont sélectionnés dans les ateliers de découpe sur des critères de poids, de muscles, de gras, de manière à garantir le moelleux de la tranche à l'issue de la longue période d'affinage.

Tout cela se fait selon une traçabilité irréprochable avec des contrôles à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement.

La salaison basque se déroule selon les principes traditionnels de fabrication :

Le salage :
Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour.
Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir.

Le repos :
Les jambons sont suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.

Le panage :
Le panage (application sur les parties musculaires du jambon d'un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d'affinage.

L'affinage :
C'est l'ultime étape, celle où le jambon de Bayonne va acquérir toutes ses qualités et révéler sa personnalité : saveur douce, salage équilibré, arôme délicat.

Le sondage :
A l'issue de l'affinage intervient le sondage : les jambons sont soumis au jugement des "nez" qui définiront leurs qualités gustatives.
La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. Pour certains jambons, les plus gros, le temps de fabrication peut atteindre 14 mois.
Et enfin, le sceau « Bayonne » est apposé sur les jambons.

Conditionné sous vide pour le transport.

Poids net 1100 g

Prix au kilo 22.64 €

Origine : Gamarthe, Pyrénées Atlantiques (France):

Comment apprécier le jambon de Bayonne du Pays basque

En chiffonnade à l'apéritif, en tranche fine en entrée ou en sandwich.

En tranche plus épaisse, poêlée des 2 côtés pour accompagner une piperade ou des légumes chauds.

Vérifiez la provenance du jambon. Il doit être issu des porcs du Sud-Ouest de la France.

Assurez-vous qu'il a été affiné pendant au moins 7 mois.

Le jambon doit être de couleur rose à rouge, sans taches grises ou blanches.

Sa texture doit être fondante, pas sèche ou dure.

Il doit avoir un goût délicatement salé, pas trop salé ou fade.